lunes, 3 de junio de 2013

TARTA DE QUESO MANCHEGO CHEF CASA FABERO

Hola a todos.

Después de unos días de ausencia y otros que estaré fuera por motivos de trabajo, os traigo una fabulosa receta que me enseñó Emilio, el chef de casa Fabero, os pongo un enlace para que podáis ver su página web y os deleitéis con su catering. Desde que nos conocimos, no hace mucho, he hecho varias recetas suyas y la verdad es que son deliciosas y la verdad es que espero poder probar muchas más. Es maravilloso lo que estoy aprendiendo con él. Para empezar, os enseño esta super-receta que me enseñó y que desde entonces se ha hecho una habitual de mi casa. Con su permiso, voy a publicar esta maravillosa receta, sólo tengo buenas palabras para ella y creo que todos los que la han probado han dicho lo mismo.



Ingredientes:

Para la pasta sablé:

  • 150 g. de harina
  • 85 g. de mantequilla
  • 45 g. de polvo de almendras
  • 1 pizca de sal
  • 75 g. de azúcar glasé
  • 1 yema de huevo.
Para la crema de queso:
  • 250 g. de queso quark
  • 125 g. de queso de vaca (yo utilicé de Larsa, El Trébol)
  • 125 g. de queso manchego de calidad, yo utilicé un curado para aportar más sabor.
  • 220 g. de azúcar
  • 1 litro de nata líquida
  • 6 hojas de gelatina
Para el toffe:
  • 200 g. de azúcar glasé.
  • 45 g. de mantequilla
  • 200 ml de nata líquida.
Para el chocolate:
  • 60 g. de chocolate de cobertura a un 50%
  • 20 g. de mantequilla.
Para los adornos:
  • Chocolate blanco, 1/2 tableta de cobertura.
Procedimiento:

He de deciros que para esta receta, para mí es imprescindible la Thermomix para hacer la crema de queso.

Masa sablé
En un bol ponemos la mantequilla en trocitos y el resto de los ingredientes encima a excepción de la yema de huevo. Lo dejamos a temperatura ambiente, hasta que la mantequilla se ablande. Con las palmas de las manos, vamos frotando suavemente sin apretar los ingredientes hasta mezclar todos los ingredientes, se quedará un aspecto de pan rayado. En este punto, hacemos un hueco en el centro y añadimos la yema y la mezclamos hasta que podamos formar una bola con todos los ingredientes. 
Forramos un molde desmontable, la base y un centímetro del lateral y dejamos reposar 2 horas. Pasado este tiempo horneamos a 160º (horno previamente calentado) hasta que esté ligeramente dorada y reservamos.

Crema de queso (con estas cantidades tendremos para 2 veces)
Añadimos todos los ingredientes al vaso de la Thermomix y programamos 18min./80º/v.10. 
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y pasados 5 minutos escurrimos una a una muy bien. 
Pasado el tiempo programado en la Thermomix, dejamos enfriar y cuando llegue como mínimo a 50º incorporamos las hojas de gelatina. En este momento metemos el vaso 2 horas a la nevera. Una vez pasado este tiempo volvemos a turbinear a máxima velocidad (v. 10). Vertemos la mitad de la preparación en la base reservada y la otra mitad la congelamos para una próxima vez. 
Dejamos reposar en la nevera hasta que haya espesado de nuevo.
Mientras hacemos la salsa toffe.

Salsa toffe
En un cazo con el fondo grueso, ponemos la 1/5 parte del azúcar a fuego medio, cuando veamos que se va haciendo agüilla, empezamos a dibujar rayas sobre el azúcar, cuando esta primera tanda se haya derretido lo suficiente y empecemos a ver un color dorado, añadimos la siguiente cucharada de azúcar  y así hasta que se haya hecho el caramelo y esté doradito. En este punto se añade la mantequilla de golpe y con unas varillas batimos como si fuera una mayonesa, tened mucho cuidado al moverlo puesto que quema muchísimo. Cuando esté bien integrada la mantequilla, añadimos las nata hirviendo y batimos aún en el fuego. Estará cuando todo quede bien integrado.

Para el chocolate
Fundimos al baño María el chocolate junto con la mantequilla y una vez fundido lo esparcimos sobre una lámina de silicona o si tienes Silpak pues mejor. Debes intentar que la capa de chocolate sea lo más fina posible, después se pone en el frigorífico hasta que se quede duro y lo cortamos con un cuchillo más o menos el diámetro de la tarta, los restos de chocolate, los puedes poner alrededor como yo.

Una vez que nuestra crema de queso ha espesado, añadimos la salsa toffe con ayuda de un biberón haciendo surcos, y después ponemos nuestra lámina de chocolate. Ponemos los adornos que queramos y lista.


Las bolas de chocolate, las hice con ayuda de globos de agua, se inflan, se limpian con alcohol alimentario y con el chocolate derretido se va pintando sobre ellos. Se deja reposar en la nevera hasta que esté duro y después se pinchan los globos, sacándolos por la parte que queda más abierta.


Las mariposas, se dibujan las alas en un papel de horno y se pintan con el chocolate, lo metemos en la nevera y después para montarlas con un poco de chocolate fundido se unen y se deja que reposen en la nevera, hasta que vayamos a utilizarlas.


Y aquí una foto del corte de esta maravillosa tarta.

Espero os haya gustado, besos.